טיפים על שמן זית
תקופת חגי תשרי היא תקופה מיוחדת של התחדשות, חשבון נפש, מנהגים מיוחדים מצד אחד, ואירועים חקלאיים כמו מסיק הזיתים, זריעה, נטיעה, קציר וקטיף מצד שני. אך עבורנו בסינדיאנת הגליל היא מסמלת גם – בכל פעם מחדש – את תחילתה של תקופת המסיק, בה שמן הזית החדש מופק מזיתים טריים בבית הבד, מפיץ ניחוחות של פירות טריים ובעל נוכחות מיוחדת השמורה לשמן זית טרי בלבד. לפיכך ורגע לפני עונת המסיק החדשה, כמה טיפים על שמן זית :
ראשית, שמן זית מופק מפרי הזית בלבד. כל ערבוב שלו עם שמן אחר – מבטל את תכונותיו כשמן זית. מרכיבי הטעם והבריאות של שמן הזית נשמרים כאשר השמן מופק בבית בד בשיטה המכונה "כבישה קרה".
אבל יש עוד כמה מיתוסים שצריך להפריך בכל הקשור לשמן זית. הרשימה לפניכם:
* מדד החמיצות – מדד איכות כימי שצריך לעניין את יצרני השמן והרבה פחות את הציבור שקונה את השמן. אם מצוין על התווית שהשמן הוא "כתית מעולה"- החמיצות, כמו גם ערכים אחרים המצביעים על איכות השמן, הם בטווח המותר. עשו לעצמכם טובה והפסיקו למדוד שמן לפי רמת החמיצות שלו – היא לא רלבנטית לכם.
* איך ניתן לבדוק בבית אותנטיות של שמן זית? לא ניתן. מידת ההתגבשות (או לא) של שמן זית במקרר אינה מדד לאיכות שמן זית, כמו גם מידת שמנוניותו בעת מריחה על היד ועוד כל מיני אמונות כאלו ואחרות. הדרך היחידה לבדוק את מהימנותו של השמן שקניתם היא לשלוח אותו למעבדה או לפאנל טועמים מוסמך שיבדוק אותו בצורה מקצועית.
* צבע וצלילות השמן – אין קשר בין מידת הצלילות או העכירות של השמן לבין איכותו. שמן עכור אינו טוב יותר משמן צלול. אין קשר בין צבע השמן ואיכותו – שמן ירוק אינו טוב יותר משמן צהוב או זהוב. צבע השמן מושפע מזמן המסיק ועכירות השמן מושפעת מתהליך ההפקה בבית הבד. זהו. כל קשקוש אחר שאתם שומעים בנושא הזה, ובכן…. הוא קשקוש
* טיגון כן או לא – אין לי כוח להיכנס שוב לעניין הנדוש הזה של שמן זית בריא או לא בריא בטיגון (ספויילר – הוא מתנהג למופת בטיגון. נקודת עישון/רתיחה/שריפה או כל סופרלטיב אחר שמדביקים לנושא הזה לא רלבנטים עבור הצרכן.) אני כן מעוניין להזכיר שאף סבתא טריפולטאית/ אלג'יראית/ תוניסאית/ טורקיה/ יווניה וכו' – כל סבתא שגרה מסביב לים התיכון טרם עלייתה ארצה – לא השתמשה מעולם בשמן סויה, קוקוס, חמניות או קנולה לטיגון או בישול. המנהג המגונה הזה התחיל רק פה בארץ. לנו מסביב לים התיכון יש את השמן שלנו – שמן זית. לא חייבים להתעסק כל הזמן בלמצוא לו תחליפים, בעיקר כשהם פחות טובים (כן, גם שמן קוקוס).
* אחסון שמן זית – כדי לשמור על איכות שמן הזית שלכם, מומלץ לשמור אותו בבקבוק כהה או בפח. פלסטיק הוא חומר אחסון רע מאוד לשמן זית – הוא פוגע בשמן הזית המאוחסן בו ועשוי גם לפגוע בבריאות של אלה שיצרכו אותו. עשו לעצמכם טובה גדולה והימנעו מצריכת שמן זית ששהה בפלסטיק. בקבוק שקוף גם הוא אינו מומלץ מכיוון שהחשיפה לאור מקצרת את חיי המדף של שמן זית ופוגמת באיכותו. שמן זית צריך לשמור במקום שאינו חשוף לקור או חום. טווח הטמפ' המומלץ – 15-25 מעלות. ארון סגור בתוך הבית יעשה את העבודה. אל תתפתו למחיר זול בפלסטיק – התעקשו על פח מתכת או בקבוק כהה.
* משקעים – אותה עכירות בשמן שרוב הצרכנים מזהים (שלא בצדק כפי שהסברתי) כ"איכות" או "אותנטיות", היא חלקי פרי קטנטנים שעברו את תהליך ההפקה של השמן בבית הבד והגיעו לבקבוק או הפח (לא פלסטיק. כבר אמרנו). חלקי פרי אלה שוקעים ומצטברים בתחתית מיכל השמן ותורמים לקילקולו. מומלץ בחום להימנע מקניה של שמן שלא עבר סינון או שמהמשקעים לא הופרדו ממנו. שמן ש"יושב" על משקעים מתקלקל מהר.
* איך בוחרים שמן זית – זה אולי יפתיע אתכם, אבל הדרך הטובה והנכונה לבחור שמן זית היא על פי טעמו. החמיצות, כפי שכבר הזכרתי, אינה רלבנטית לצרכן אלא ליצרן (וגם לא ניתן לטעום אותה. עוד מיתוס שצריך לנפץ). צבעו של השמן ומידת העכירות שלו גם אינם מעידים על איכותו. בידקו מאיפה מגיע השמן, מהו הזן, האם יש פירוט של הטעמים אותם תפגשו בתוך הבקבוק? כל אלה יסייעו לכם לבחור את שמן הזית המתאים לכם.
לפני סיום, תזכורת אחרונה למי ששכח – שמן זית הוא מאבני הבסיס של התרבות והקולינריה הים התיכונית במשך אלפי שנים. שמני הזרעים למיניהם – קנולה, סויה, קוקוס וחמניות – לא.
מאחלים לכם/ן חתימה טובה ושנה שכולה כתית מעולה!