הדס להב, מנכלית סינדיאנת הגליל והעיתונאית והשפית הילה אלפרט בסיור יצרני סירופ חרובים בצפון הגדה
בשלהי אוגוסט של הקיץ האחרון (2021), שיא עונת החרוב, יצאנו עם עיתונאית האוכל והשפית הילה אלפרט, למסע בצפון הגדה בעקבות הפקת דבש החרובים אשר הניב כעת מאמר מרתק על מוצר מדהים בטעמו ופחות מוכר בחיך הישראלי.
המאמר פורסם בעיתון ישראל היום באוגוסט 2022.
בתעשיית המזון עושים כבוד לכוחם המייצב של הזרעים, בעולם הפארמה מגלים באמצעות מיצוי הפרי עוד ועוד סגולות רפואיות, ובמטבחים המסורתיים משקיעים שבועות כדי להפיק ממנו את הדבש השחור • הרבה אגדות נקשרו בשמו של עץ החרוב, ובמסורת היהודית ראו בו סמל לצניעות • מסע לצפון הגדה בעקבות עץ נדיב
הילה אלפרט 10.8.22
דרך מפרכת שמתחילה בקטיף, נמשכת בתהליך הבישול המורכב ומסתיימת בהגשה. מוחמד ג'ודה יודע את כל הסודות, צילום: איתיאל ציון
באותו היום כשהלכתי אחריו בשדה, סיפר לי חוקר הצמחים נסים קריספיל על כוחו של בוסתן מוג'ידל, זה שהיה נטוע בכפר הערבי שעל חורבותיו נבנתה מגדל העמק. הוא היה בן 7 כשהמשפחה שלו הגיעה לשם מאסואירה, היא מוגדור היפה, ושם, בליבו של בוסתן, הוא כרת ברית עם הצומח. "היינו משפחה ענייה, יכולנו רק לחלום שיקנו לנו ממתקים. כשעלינו לארץ ממרוקו היינו אוכלים חרובים, ואת הזרעים שומרים לאמא שהיתה מבשלת אותם כל הלילה. בבוקר היה מתגלה בסיר גוש ג'לטיני, שעליו היא היתה מפזרת סוכר. זה היה הממתק שלנו".
את שידעה מאמא קריספיל על כוחם של זרעי החרוב כמייצבים, יודעת היום תעשיית המזון שבה עושים כבוד לזרעים האלה בזכות ה־GUM שהם מכילים. ג'לטין שנחשב לאיכותי במייצבים מן הצומח, כזה שבין השאר משמש לייצור מזון עבור תינוקות ולהסמכת גלידות ומוצרי חלב.
סירופ חרובים מתבשל, צילום : איתיאל ציון
הג'לטין לבדו היה סיבה מספיק טובה לעורר חוקרים ומשקיעים, אבל פוטנציאל החרוב לא נעצר בזרעים. במעבדות המחקר מחפשים במיצוי הפרי תשובות לעולם הפארמה – כאלה חדשות, וכאלה שהיו ידועות בעולם העתיק ושכבודן בארון התרופות העממי נשמר עד היום. חרוב מיטיב עם מערכת העיכול, מרפא אפטות בפה, ממריץ ויוצר תחושת שובע. גם חברות הקוסמטיקה מתעניינות במה שיש לחרוב להציע, ובתעשיית המזון הוא משמש תחליף בעל זכויות לשוקולד ולסוכר.
מול עולם תאוותן החרד לבריאותו, נוצרה עלייה מתמדת בדרישה העולמית לחרוב – דרישה שלפני כמה שנים סללה את הדרך לשיתוף פעולה של כמה גופי מחקר ויזמות חקלאית, שיצאו לחפש את הטובים שבעצי החרוב בארץ. שיתוף פעולה שמטרתו היתה להרבות את זרעי החרוב על אלפי דונמים בצפון הארץ, ולהעמיד דור ראשון שמוציא את החרוב מגידול טבעי היישר אל מחוזות החקלאות האינטנסיבית – איך להגדיל את היבול ולטפח יציבות, טקסטורות ומתיקות.
ענף חקלאי שלם, שניעור ממאות שנים של תרדמת, מציע פרנסה לעוד ידיים עובדות ושטחי מרעה לדבורים, שבזמן פריחת החרוב בחודשי הסתיו אין להן עוד הרבה אופציות פורחות. עץ עמיד המאריך חיים, בעירתו איטית – מה שמקנה לו יתרון בזמן שריפה, שלא מתחזר בכמויות המים שהוא מבקש לעצמו, נדיבות שהעלתה אותו על נס במקורות יהודיים שראו בו סמל לצניעות ולהסתפקות במועט, מהראויים ביותר שצומחים בסמוך לקברי קדושים.
בפולקלור הערבי מתלהבים פחות. את צבעם האדום של עוקצי העלים הצעירים קושרים עם מוות ודם, הפירות השחורים הם כנראה אלה שקושרים אותו עם שדים, מושך רוחות רעות ונחשים, בצמוד להמלצה חד־משמעית שלא לישון תחת עץ החרוב – מה שעומד בסתירה מוחלטת להמלצה של הדרוזים לחסות בצילו של העץ, להעביר תחתיו לילה ויותר.
נוזל צמיגי וכהה הבא אל הפה במתיקות, צילום : איתיאל ציון
מחבקות את הימים הקשים
הרבה אגדות של בני כל הדתות נקשרו בשמו של העץ שלא מוזכר בתנ"ך, שנשאר מחוץ לרשימת שבעת המינים, אבל מככב בתלמוד ובמשנה. במאמר שהתפרסם בהוצאת "תבונות", מכללת הרצוג, כותב פרופ' זהר עמר: "מניתוח המקורות הכתובים עולה שבימי הביניים המוקדמים הגיע החרוב לשיא תפוצתו ויוקרתו". הוא מביא בכתובים עדויות לכך שהחרוב המקומי, "האשאמי", היה ידוע באיכותו, ומביא תיעוד בן יותר מאלף שנה המתעד שלושה זנים של חרוב הגדלים בארץ ישראל, הנבדלים זה מזה בתכונותיהם הרפואיות ובדרגת מתיקותם.
תרמילי חרוב גרוסים ארוזים בשקים. אחרי הייבוש ייכנסו למגרסה בדרך להפקת הדבש, צילום: איתיאל ציון
רופאים בני אותה תקופה מהללים ומשבחים את תעשיית המגדנות המקומית שנוצרה סביב החרוב ואת סגולותיו הבריאותיות. במאמר הזה מביא עמר ציטוט מכתביו של איבן בטוטה בן המאה ה־14, שנולד במרוקו ובמהלך 29 שנות מסעות גמא כ־120 אלף ק"מ, ראה וטעם עולם בלי סוף. בקיצור, מדובר בעדות של אחד שיודע כשהוא מתרגש מתעשיית המתוקים של שכם, "ובה מייצרים ממתקי חרוב ומביאין לדמשק ולזולתן. (דרך הכנתו) מבשלים חרוב, אחר כך סוחטים אותו ונוטלים את מה שיצא ממנו ועושים ממנו ממתק, וגם את יתרת הפרי הזה מוליכים למצרים ולסוריה".
תמצות התיאור של הנוסע המהולל לא מצליחה להמחיש את המלאכה המפרכת של הפקת דבש או סירופ, בשמו המיובא, של החרוב. נוזל צמיגי וכהה הבא אל הפה במתיקות מאופקת, שטעמיו עמוקים והדרך להפקתו הקימה לו זייפנים. כאלה המכירים מניפולציות בסוכר, שמקצרות את הדרך ומוזילות את ההשקעה.
הפיקוח על מלאכות מטבח מסורתיות כמעט לא קיים, והוא מופיע רק כשקיימת דרישה של לקוחות הקצה – ממש כמו דבש החרובים שמופק בצפון הגדה ומשווק על ידי סינדיאנת הגליל, עמותה יהודית־ערבית לסחר הוגן שנולדה בשנות ה־80. העמותה הוקמה כדי למצוא דרכים מעשיות להעצמה נשית, וחתומה בין שלל פעילותיה על הפקת שמן זית מהשורה הראשונה. במרכז המבקרים שלה, הממוקם באזור התעשייה של כפר כנא, נשים ערביות ויהודיות צוחקות ומחבקות גם את הימים הכי קשים במזרח התיכון. נשים שלמדו לא לשים את מבטחן בשוק המקומי בלבד, וכבר שנים שהן מייצאות את מרכולתן לארצות כמו אוסטרליה, ארה"ב או יפן. כל מוצר שיוצא משם עובר בקרה מחמירה, מה שמזמן פגישה עם דבש חרובים באיכות מסחררת.
אבו חאמזה מנגן בחליל מתכת בשלב הבישול, צילום : איתיאל ציון
בשלהי אוגוסט של הקיץ האחרון, שיא עונת החרוב, יצאנו למסע בצפון הגדה בעקבות הפקת דבש החרובים שנמכר בסינדיאנת הגליל. הָרוּבּ, כמו שקוראים לו בערבית. מסע שהתחיל בארוחת בוקר בבית של המשווק מוחמד ג'ודה ורעייתו סחר, בעזון, עיירה השוכנת על הדרך שבין שכם לקלקיליה.
חגיגת הטעמים
בגינת הבית שבו גידלו חמישה ילדים, צומחים עצי הדרים ושיזף, חבושים ואפרסק, גדלות יונים ותרנגולות בלול. מול עצי הזית, על שולחן ארוחת הבוקר, עולים זיתים שנכבשו בעונה שעברה, צלוחיות שמן זית מהמסיק האחרון, ג'יבנה נהדרת שסחר מגבנת, לצד מסבחה עדינה להשתגע. פול, כי אין בוקר בלעדיו, פלפלים חריפים, פיתות זעתר חמות לספוג בהן את כל אלה, וחביצת חלב ושמנת חתומה בדבש חרובים. חביסה היא נקראת בערבית, מנה שבדרך כלל מופיעה בשעת יום מאוחרת ובנסיבות מעט יותר חגיגיות.
הכפית שלי טובעת ברכות המרקם, הפה נמלא בשקט הטעמים כשאני מתעניינת בדקלי התמר שצומחים מסביב. "תמר אדום", מוחמד מסביר, ובקולו איזו גאווה בלתי מוסתרת. "חבל שאין לי. הייתי נותן לך לנסות. זה משהו מיוחד", הוא מחייך וממשיך בסיפור שנשמע כאילו מו"פ של אלוהים הוא שמכוון את הדברים.
בראשית הסתיו, כשהתמרים מגיעים לפרקם במקביל לעונת המסיק, יוצאת לדרך טכניקה בת דורות להעלאת רמת הסוכר בפרי. הכל משום שבעזון "אין לנו שמש כמו ביריחו". וכשאנחנו בדרך לעבדאללה, קרוב משפחה של מוחמד, אני שומעת איך מכניסים את התמרים לתוך שקיות ניילון, שתיים-שלוש שכבות, צוררים את הכל בתוך בד כותנה, ואת כל אלה קוברים ליומיים-שלושה בתוך הגפת הרותחת שנשארה מכתישת הזיתים. "זה מתבשל כמו תפוח אדמה ומתוק כמו דבש", אומר מוחמד.
תחת צל סוכת הגפנים בחצר הבית של עבדאללה אנחנו טועמים מנקטר החרובים שרקח בשנה שעברה, מחליפים מתכונים ורעיונות לשימוש בדבש החרובים. שני הגברים למשפחת ג'ודה אומרים שלעולם לא מבשלים איתו. אני דווקא אוהבת לשלב אותו בתבשילי בשר. הם ממליצים בחום על דבש חרובים עם טחינה להפחתת עייפות המבוגרים ולחיזוק הריכוז והגוף אצל ילדים קטנים.
אני מספרת להם על השילוב שלו ביוגורט עם שמן זית ופלפל חריף, וזה כבר נשמע להם הרבה יותר מוצלח. עבדאללה מספר על חֵלֶב החרוב הירוק – זה שצריך להיזהר שלא יכתים את הבגד, כי הוא לא יורד – אבל כמה טיפות ממנו לתוך יוגורט יסמיכו אותו וייתנו טקסטורה נהדרת.
אני בכלל מתגעגעת למיץ החרובים, שפעם, בחיים אחרים, היה מגיש לנו סוחר הבדים של אמא מהשוק בעיר העתיקה של ירושלים. הוא היה מוסיף לדבש לימון ומים והיינו שותות את זה מהר, מרגישות איך נשטף חומו של הקיץ.
הזמן דוחק, צריך למהר לכפר ת'ולת, שם מחכה לנו טאהר שהואני. אחרי הכל, מי רוצה לאחר לפגישה עם מי ששנים היה מנהל בית ספר? בבוסתן שמטפח שהואני מצטופפים עצי אבוקדו, הדרים וגויאבות. "כמו ששכם מפורסמת בכנאפה שלה, ככה קלקיליה וסביבותיה מפורסמות בגויאבות שלהן", מסביר לי מוחמד, שעה שלעיניי נגלה שדה של שקים לבנים ובתוכם תרמילי חרוב גרוסים.
אל אדמת המנהל מגיעים חרובים מכל בני האזור, שבו הם גדלים בחסדי שמיים וגשם. כדי להפיק ארבעה קילוגרמים של דבש נדרשים עשרה קילוגרמים של חרוב באיכות טובה, ונדיר שלמשפחה אחת יהיו מספיק עצים שתנובתם תצדיק כניסה עצמית להפקת הזהב השחור. זה שמתחיל בקטיף ומיון תרמילי החרוב, ולאחריו נפרסים התרמילים לייבוש בשמש – עשרה ימים עד שבועיים בשטחים מגודרים או על גגות בתים, העיקר שבעלי חיים לא יוכלו לפגוע בהם. מדי פעם הופכים את הפרי שעל המשטח, כדי שהשמש תיגע בו מכל צד.
אחרי הייבוש ייכנסו התרמילים למגרסה – מין תוף פח שאותו מחברים למנוע הטרקטור, וסט סכינים המסתובב בתוכו מתחיל לגרוס את התרמילים. עשירית מהכמות הולכת להזנת בעלי חיים – השאר ממשיך הלאה לאנשי הבישול.
גם לכאן הגיע העניין שהעולם מגלה בזרעי החרוב, אלה ששום סכין מסתובבת לא תוכל להם, ועכשיו שומרים אותם עבור קניינים מגרמניה ומטורקיה.
הדרך אל הזהב
בין גבעות ירוקות אנחנו חוזרים מכפר ת'ולת לעזון. שם, על אם הדרך ברחוב ראשי, נמצאת הסוכה של אבו חאמזי, ובה לצלילי חליל מתכת וצעדי ריקוד, בדודי ענק, מתבצע שלב הבישול. זה מתחיל בהשריה של הפרי הגרוס במים למשך 12 שעות לילה או יותר. מדי פעם מציצים פנימה לבדוק אולי יש צורך להוסיף נוזל.
למחרת בבוקר נסחט ומסונן הפרי, ומים שצבעם חלודה הם שימשיכו הלאה למלאכת הצמצום. הפרי הולך להאכלת בעלי חיים, את הנוזל מביאים לרתיחה, לאחר מכן מקטינים את האש, ובמשך כל הזמן הזה צריך לערבב – כדי שהתחתית לא תישרף, לפחות שש שעות.
עכשיו מצננים, מסננים שוב דרך בד כותנה, מקפים וממשיכים שוב עם הבישול והבחישה. מכסים את הסירופ שיירגע ויצטנן במשך לילה. בבוקר ימלאו איתו בקבוקים ופחים שיהיו לשנה הקרובה.
אנחנו יושבים בזולה של אבא חאמזי לדבר בשבחו של עולם מטבחים, שלא עלה על דעתו לזרוק דבר שנזרע בדמעה, שלמד דרכים לשיפור ולהפקת המרב מכל שצמח סביבו; על מסורות שנולדו מתוך הכרח קיומי, מעשי הנצחה השמורים לעולם ישן שביקש למתוח את עונות השנה, לאצור טעמי קיץ שיהיה מהם גם בימים של חורף קר. כמו רסק העגבניות שמוחמד וסחר מכינים בבית, חביות הזית והפלפלים המותססים, כמו ריבת הגויאבות והמלפפונים המוחמצים שהגישה לנו אשת המנהל. דיבס ענבים ורכז רימונים המגיעים משדות חברון ובית לחם, ודבש חרובים שהפקתו נמשכת קרוב לשלושה שבועות. "אבל למי זה משנה?", מחייך אבו חאמזי, "הוא טוב לחיים שלמים".
את סירופ החרובים, כמו את כל מוצרי סינדיאנת הגליל, תוכלו לרכוש בחנות המקוונת שלהם או במרכז המבקרים בכפר כנא.
את שלומדת המודרנה יודע דבש החרובים. רק שהפיקוח על מלאכות מטבח מסורתיות, בעיקר תובעניות הקוראות לזייפנים, כמעט ולא קיים והוא מופיע רק כשקיימת דרישה של לקוחות הקצה. ממש כמו סירופ (דבש) החרובים שמופק בצפון הגדה ומשווק ע"י סינדיאנת הגליל, שעובר בקרה מדוקדקת, כדי שיעמוד בדרישות השוק האירופאי, באלה של אוסטרליה או יפן.