עשרות נשים הגיעו מכל רחבי הארץ לסדנת הבישול החברתית במרכז המבקרים שלנו בכפר כנא, עם השפיות הידועות אורנה ואלה, בעלות המסעדה המפורסמת ברח שינקין בתל אביב.
"אתן מדהימות! היה מדהים! כיף לראות את שיתוף הפעולה ביניכן. היה מגוון טעיםםםםםם…..
למדנו, היכנו וטעמנו מוצרים פחות שגרתיים כמו דוחן, עולש, סלק, קמח חומוס והרבה עלים ירוקים ובריאים שהיו שותפים במתכונים השונים."
והנה המתכונים למאכלים הנפלאים שלמדנו להכין בסדנה:
להורדת המתכונים בפורמט PDF הקליקו כאן >>>
עוגיות קינדלי – עוגיות מבצק שמן זית, ממולאות בסירופ חרובים ושקדים
(כמויות להכנת 19 עוגיות)
לבצק
*150 מ"ל שמן זית
*25 גרם סוכר (2 כפות)
*60 מ"ל מיץ תפוזים (4/1 כוס)
*2 כפות ברנדי או ליקר איכותי
*4/1 כפית אבקת אפייה, עדיף ללא אלומיניום
*4/1 כפית סודה לשתיה, עדיף ללא אלומיניום
*200 גרם קמח לבן
למילוי:
60 גר׳ סוכר (4/1 כוס)
20 גר׳סירופ חרובים (1 כף)
8/1 כפית קינמון
50 מ״ל חלב קוקוס
150 גר׳ שקדים שלמים קלויים (1 כוס+2 כפות)
20 גר׳ אוכמניות מיובשות (2 כפות)
הבצק:
מקציפים היטב את השמן והסוכר בקערת המיקסר עם אביזר ההקצפה כ-5 דקות.
מערבבים יחד בקערית את מיץ התפוזים, הליקר, אבקת האפייה והסודה לשתייה. מוסיפים לקערת המיקסר ומקציפים כ-2 דקות נוספות. מוסיפים את הקמח בבת אחת ומערבבים ידנית בכף עץ עד שמתקבל בצק רך אך לא דביק. מניחים בקערה עד השימוש.
להכנת המילוי: מרתיחים סוכר, סירופ חרובים, קינמון וחלב קוקוס. מוסיפים שקדים ואוכמניות ומקררים. מחלקים לכדורים של 14 גר׳ ומכדררים לכדור מהודק.
הרכבת העוגיות:
מחלקים את הבצק לחתיכות של 20 גרם, ומגלגלים קצת כל חתיכה כדי להחליק את הבצק(הבצק מפריש מעט שמן). משטחים חתיכה על כף היד, מניחים מילוי במרכזה, סוגרים את הבצק מעל המילוי, מגלגלים מעט ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה כשהתפר כלפי מטה. אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות 20-25 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות מעט מלמעלה ומשחימות מעט בתחתית.
פרינטה – מאפה חומוס עם עלי ח'וביזה
*220 גרם קמח חומוס (2 כוסות)
*700 מ"ל מים
כ 3-4 כוסות עלי חוביזה שטופים וחתוכים גס (או כל עלים או תערובת עלים ירוקים שיש:
קייל, מנגולד, בצל ירוק, פטרוזיליה, כוסברה, שמיר)
8/1 כפית מלח
2 כפיות שמן זית
*1.5 כפיות מלח
*4/1 כפית פלפל שחור
*60 מ"ל שמן זית (4/1 כוס)
מערבבים יחד במטרפה את קמח החומוס והמים לבלילה דלילה מאוד ומניחים ללילה (או לפחות ל-4 שעות).
למחרת מניחים את עלי החוביזה, 8/1 כפית מלח ו 2 כפיות שמן זית בסיר בינוני על להבה נמוכה עם מכסה. מערבבים כל כמה דקות עד שהעלים מתרככים ומוציאים נוזלים. מסירים את המכסה וממשיכם לייבש תוך ערבוב לעיתים קרובות שלא יישרף עד שהתערובת יבשה.
מוסיפים לבלילת קמח החומוס את 1.5 כפיות המלח, הפלפל ושמן הזית. מוסיפים את החוביזה המבושלת ומערבבים היטב. מרפדים תבנית מלבנית בגודל 40X30 ס"מ (או שתי תבניות בקוטר 28) בנייר אפייה, שופכים לתוכה את התערובת ואופים בתנור שחומם מראש ל -190 מעלות כ-35 דקות או עד שמשחים יפה והפנים אפוי לגמרי.
* אפשר להוסיף סלקים: שוטפים ועוטפים בניר אלומיניום את הסלקים, אופים ב 200-220מעלות 40-60 דקות. מקלפים ומגרדים בפומפייה גסה ומוסיפים לתערובת.
ירקות קלויים עם רוטב שקדים ולימון כבוש
לרוטב השקדים:
*240 מ"ל שמן זית (1 כוס)
*70 גרם לימון כבוש נקי מגרעינים (אפשר להשתמש במוצר קנוי או להכין לבד, המתכון מצורף)
*100 גרם שקדים שלמים (3/2 כוס)
*פלפל צ'ילי ירוק ללא זרעים, חתוך גס
*2 כפיות מיץ לימון סחוט טרי
*30 גרם נטו פטרוזיליה: עלים והחלק העליון (כ-15 גבעולים גדולים)
*1 כפית מלח
מניחים את כל המרכיבים במעבד המזון על להב הפלדה. מעבדים בפולסים עד שהרוטב אחיד. טועמים ומוסיפים מלח ולימון לפי הצורך.
לירקות:
לכרובית:
600 גר׳ נטו כרובית (כ-1 ראש כרובית)
50 מ״ל שמן זית
עלי זעתר קצוצים מ 3 גבעולי זעתר½ צ'ילי אדום קצוץ (לא הכרחי)
2/1 כפית מלח
לברוקולי:
2/1 ק״ג נטו ברוקולי מופרד לראשים קטנים
3 כפות שמן זית
עלי זעתר קצוצים מ–3 גבעולי זעתר
שליש צ'ילי אדום קצוץ (לא הכרחי)
2/1 כפית מלח
לדלעת עדיף דלעת יפנית או דלעת ערמונים:
750 גר׳ נטו דלעת חתוכה לאורך לירחים עם הקליפה
60 מ״ל שמן זית
4/3 כפית מלח
מעט פלפל שחור או מעט צילי חריף יבש
לאספרגוס:
1 חבילה/צרור אספרגוס
2 כפות שמן זית
2/1 כפית מלח
מעט פלפל שחור
אפשר להוסיף או להחליף בין ירקות: שורש פטרוזיליה, לפת, סלק, שעועית ירוקה, שומר.
להכנת הכרובית והברוקולי: התהליך זהה אך זמני האפייה שונים לכן יש להניח בתבניות נפרדות. מערבבים בקערה עם שאר המרכיבים, מעבירים לתבנית שטוחה מרופדת בניר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל–220 מעלות כ–40–20 דקות עד שמשחים יפה.
להכנת הדלעת: מתבלים את הדלעת בשמן, מלח ופלפל ומעבירים לתבנית מרופדת בניר אפיה. אופים בתנור שחומם מראש ל200 מעלות כ35-45 דקות. לקראת סוף האפייה, תלוי באחידות החום בתנור צריך להזיז, להפוך בעדינות ולעיתים להוציא את החתיכות לפי דרגת העשייה שלהן.
להכנת האספרגוס: שוברים את החלק הסיבי של האספרגוס. מתבלים בשמן זית , מלח ופלפל ומעבירים לתבנית מרופדת בניר אפיה. אופים בתנור שחומם מראש ל200 מעלות כ7 דקות.
לימון כבוש:
*2/1 ק"ג נטו לימונים טריים ויפים, עדיף עם קליפה דקה (4-5 לימונים)
*12 גרם מלח הימלאיה ורוד דק או מלח גס
בוחרים צנצנת זכוכית בנפח 2/1 ליטר. שוטפים את הצנצנת היטב במים חמים עם סבון.
שוטפים היטב את הלימונים, חוצים אותם לאורכם, פורסים כל חצי לרוחב לפרוסות דקות
ומוציאים את הגרעינים. שוקלים 2/1 ק"ג ומניחים בקערה. מפזרים את 12 גרם המלח על פרוסות הלימון ומערבבים בעדינות (אם כמות הלימונים גדולה או קטנה מ-2/1 ק"ג מוסיפים או מפחיתים מלח לפי אתו היחס. לדוגמה, ל-750 גרם לימון משתמשים ב-18 גרם מלח).
מעבירים לצנצנת ודוחסים בעדינות כך שהנוזלים שניגרים מהלימונים יכסו את פרוסות הלימון. מניחים משקולת (כלי קטן כלשהו שנכנס לצנצנת), מוודאים שהלימונים מכוסים לגמרי בנוזלים וסוגרים. מניחים ל- 4 שבועות כשמוכן מאחסנים במקרר.
דוחן עם ערמונים
*60 מ"ל שמן זית (4/1 כוס)
*200 גרם נטו בצל חתוך קטן (1-2 בצלים)
*100-150 גרם נטו שומר חתוך לקוביות קטנות (כ-1 ראש שומר).
*1 תמר מג'הול חתוך קטן או 2 תמרים אחרים
*100 גרם ערמונים קלופים אורגניים (ארוזים בוואקום), חתוכים לקוביות
*250 גרם דוחן (1.25 כוסות)
*480 מ"ל מים רותחים
*1.5 כפיות מלח
*הכמויות במתכון מיועדים להכנת 6-4 מנות
שוטפים את הדוחן היטב ומניחים במסננת לייבוש 20 דקות או יותר. קולים את הדוחן בסיר על להבה בינונית, תוך ערבוב מתמיד בכף עץ שטוחה שמלטפת את תחתית הסיר עד שהדוחן יבש לגמרי, צבעו מעמיק והוא מפיץ ארומה נעימה. מוסיפים 240 מ"ל מים רותחים(בזהירות, זה משפריץ). לאחר כחצי דקה מוסיפים עוד 240 מ"ל מים רותחים ומכסים את הסיר. מעבירים ללהבה נמוכה ומבשלים עוד 12 דקות. משאירים את הסיר מכוסה עוד 10דקות.
מחממים את השמן במחבת קטנה. מוסיפים את הבצל ומטגנים על להבה בינונית עד שהוא מקבל צבע זהוב בהיר. מוסיפים את השומר ומטגנים עד שמתקבל צבע זהוב עמוק. מוסיפים את התמר החתוך ומערבבים היטב עם הבצל והשומר. מוספים את הערמונים. מערבבים קצת עד שהערמונים נעטפים בשמן. מוסיפים את הדוחן ומערבבים בעדינות. מתבלים במלח לפי הטעם.